TRAS LA ESENCIA DEL ENTORNO
El estilo culinario de este extremeño vincula la cocina de vanguardia con una empatía creadora que observa la geografía que le rodea desde lo gastronómico.
Este autodidacta extremeño vincula la cocina de vanguardia con la sustancia del paisaje y su expresión sensorial. En un mágico ejercicio de sinestesia con el origen, sus platos sintetizan la modernidad desde la mimetización con el territorio. Esa identificación convierte su mesa en una experiencia donde se entiende lo ancestral desde lo actual.
Cocinero del entorno, en sus creaciones subliman, una a una, las materias primas propias de la fértil región extremeña donde se instala su restaurante desde 1986. Materias autóctonas como el poleo, el tomate, el cabrito, los higos, las castañas, las ancas de rana, las criadillas, el cerdo ibérico, la hierbabuena… son las notas de base de su personal e intransferible universo gustativo.
Su restaurante Atrio es el establecimiento donde Toño Pérez ha desarrollado toda su carrera profesional, tras formarse en restaurantes como Arzak en San Sebastián, Jockey en Madrid, Bruneau en Bruselas y El Bulli en Roses. Pérez califica su cocina como algo puramente vocacional.
Recibió su primera estrella Michelín en 1994. Paralelo al éxito de sus platos creció la fama de su bodega -a cargo de su socio, José Polo-, la cual empezó a figurar en los listados de publicaciones de revistas como Wine Spectator (EEUU) entre las mejor puntuadas por la crítica. Desde 2003 ostenta su segunda estrella Michelín.
En 2010, ambos se deciden a ampliar y desplazar unos metros las instalaciones: así nace el nuevo hotel restaurante Atrio.
Se plantea su tarea como miembro del equipo asesor gastronómico de Iberia como “una oportunidad para indagar en el concepto de cómo comemos cuando viajamos, cuáles son las necesidades reales para mejorar esa experiencia. Reflexionar con la tripulación sobre los pasajeros, o estudiar el catering tiene que aportar algo a la hora de servir el mejor producto… que establezca una diferencia en esta nueva etapa”.
¿QUÉ DISTINGUE A LA NUEVA COCINA ESPAÑOLA? PARA MÍ ES
- SABROSA Una cualidad que no es nada casual, y tiene que ver con la calidad.
- PERSONAL Tiene una identidad clara, intuitiva: lo que te cautiva de ella no tiene que ver con la receta o las medidas exactas, sino con algo tan poco preciso pero rotundo como es su carácter.
- AMABLE Cuando no hay otra intención que honrar el gusto, proporcionar satisfacción y placer.
MÁS ALLÁ DE LA COCINA
- Prefiere los sabores dulces y salados, sobre todo el chocolate, y el jamón ibérico.
- Entre sus platos favoritos, se queda con la pluma ibérica asada.
- De sus sabores de infancia, recuerda cómo sus padres regentaban un obrador de pastelería, y la amenaza de castigarle con limpiar las placas de horneado si suspendía. Para evitarlo “era un estudiante de los de matrícula de honor”. Si bien el delicioso aroma de la bollería, los bizcochos y magdalenas definieron su reloj olfativo -“los croissants a las nueve de la mañana, el mazapán en Navidad…”-, la amenaza del trabajo tan sacrificado le empujó a establecer cierta relación de amor-odio con estas delicias y sus cuotas familiares. Debió ganar el primero, después de todo…
- Cuando estudiaba Bellas Artes, conoce a José Polo. Juntos dan forma al proyecto de crear Atrio. El restaurante abre sus puertas el 25 de diciembre de 1986.
- En su tiempo libre, es un apasionado de la jardinería y el arte, sobre todo de la pintura. Suele acudir a Madrid a visitar exposiciones los lunes, o los días que tiene libres. Madruga para ir al vivero a por los arreglos florales del restaurante y el hotel Atrio, que prepara él mismo.
- Del producto español, utiliza el aceite de oliva como elemento de cocción previa e infusión. Estudioso de la despensa extremeña, base de su cocina, selecciona según la temporada caza, cereza, hierbas, tomates y otros productos emblemáticos.
- ITINERARIO PROFESIONAL
Sobre el lugar de trabajo. El nuevo Atrio, en pleno casco histórico de Cáceres, resulta un espacio orientado al disfrute, con mucha luz y una cocina integrada con la sala. Este proyecto, inaugurado el año pasado, es un sueño hecho realidad, su nueva odisea profesional. Dentro, se nota que el trabajo en equipo tiene una dinámica muy familiar. El 90 por ciento del mismo es cacereño.
Un material especial para trabajar. El queso más ensalzado y prestigioso: la Torta del Casar, “el rey de los quesos extremeños“. Reflexionar sobre su comportamiento en situaciones extremas “me sigue dando sorpresas“.
También le gusta mezclar los productos del mar con los del cerdo.
Áreas de negocio. En la actualidad, dirige el Restaurante Atrio original -ahora denominado El Antiguo- y el nuevo Hotel y Restaurante Relais & Chateaux Atrio, ubicado en la Plaza de San Mateo.
Platos representativos de su trayectoria culinaria.
El binomio de Torta del Casar en distintas texturas. Del contraste de productos del cerdo y del mar han surgido creaciones como la Navaja con oreja, la Cigala con la careta de ibérico y cremoso de ave, y el Carpaccio de gambas con crema agria y caviar.
- UNA CITA EN EL HOTEL RESTAURANTE ATRIO DE CÁCERES
Historia y vanguardia se dan la mano en este minimalista hotel gourmet situado en pleno casco antiguo de Cáceres, en medio del entorno patrimonial de la Plaza de San Mateo, rodeada de restos almohades, góticos y renacentistas. La obra está firmada por los arquitectos Tuñón y Mansilla, artífices del Musac de León y Premio Nacional de Arquitectura 2003. Tras su fachada exterior patrimonial, el interior combina los materiales reciclados con piezas de roble pintadas de blanco, y granito negro que simula parqué en el suelo.
En el interior, sobresalen los detalles como el mobiliario danés de Fritz Hansen o la lencería italiana de Frette, la vajilla de Limoges y numerosas obras de arte. Destacan piezas de Warhol, Tàpies, Juan Muñoz, Saura, Baselitz, Rueda, Höfer o Ruff que decoran el comedor y demás estancias.
Las catorce habitaciones arropan la propuesta gastronómica de un modo mimético, de tal modo que, como le gusta decir a Toño, parece un “comedor con cuartos”. La sala es sencilla, con tonos neutros, y la cocina, con luz natural, se abre a un patio con naranjos y un viejo madroño.
EN BUSCA DE LA BODEGA PERFECTA
Reluce como un altar no tanto por su iluminación, sino por su leyenda. En sus bien aprovechados 80 m2 repartidos por una estructura semiesférica, las 35.000 botellas de Atrio componen una de las colecciones enológicas más interesantes de España, y sin duda del mundo. Aparte de su impecable colección de caldos españoles –grandes incluidos como Vega Sicilia, Pingus o Pesquera, y nuevas expresiones de Rioja, Priorato y Ribera del Duero-, sus verticales de vinos franceses despiertan admiración: de Château Latour desde 1945, de Château Margaux desde 1938, de Château Lafite Rothschild desde 1929, de Petrus desde 1947, de La Romanée…
El summun es una capilla de pan de oro donde se aloja la joya de la corona: una vertical de Château d’Yquem que comienza en 1806, y que incluye una famosa botella que se les rompió en 2007, tras adquirirla en una subasta en Londres.
Premiada con el gran Award 2003 a la mejor carta de vinos del mundo durante tres años consecutivos, la bodega de Atrio ha sido considerada la mejor bodega del mundo.
Para el Sumiller José Polo, socio y co-propietario de Atrio, esta bodega es casi un proyecto de vida en la que ha volcado mucho tiempo y dedicación. Lo que empezó como un aliciente adicional para complementar la oferta culinaria en sus inicios ha crecido hasta convertirse en una bodega de dimensión internacional. El espacio recibe auténticos eno-peregrinos y aficionados de los cinco continentes que saben apreciar una colección digna de ser admirada.
Su cava de cigarros y puros también encierra reconocidos tesoros.
- DE LA BIBLIOTECA
GUSTO Y GUSTOS DE EXTREMADURA
Marina Domec, Toño Pérez y Tayo Acuña, 1999
ISBN 849524103X
Lejos de ser un mero catálogo de recetas, este libro intenta mostrar cómo, a lo largo de la historia, Extremadura ha sabido mantener la esencia de los conocimientos adquiridos de cada cultura y adaptarlos a la época que en cada momento les ha tocado vivir. Toño Pérez ha creado los platos de raíz y sentido inspirados en los sabores extremeños que ilustran un intenso recorrido por la historia de la gastronomía extremeña, sus orígenes y procedencias.
- DOCUMENTACIÓN DIGITAL
Los caminos de Atrio. Un repaso a la trayectoria y el estilo personal e intimista de trabajar los productos extremeños de Toño Pérez, que acaba de ampliar las instalaciones y funciones de su establecimiento matriz.
Para entrevistas o cualquier otro material adicional sobre el asesor gastronómico de Iberia Toño Pérez, contacte aquí