Cordero lechal al horno con el jugo del asado al romero
Uno de los platos principales incluidos en la oferta gastronómica que se ofrece en la clase Business Plus de Iberia es Cordero lechal al horno con el jugo del asado al romero y hortalizas salteadas con piñones, una receta diseñada para Iberia por Paco Roncero (*)
Pocos platos tienen una vinculación tan estrecha e identificativa con España –y con la cocina mediterránea, por supuesto- como el cordero lechal asado. Nuestras madres reservaban tradicionalmente el lechazo, como se le conoce también en nuestro país, para ocasiones muy especiales y creo que, por esa razón, nuestro imaginario lo asocia inevitablemente con las celebraciones. Asimismo, estoy convencido de que si hay un ingrediente firmemente ligado a su elaboración, este es el romero, una planta aromática con un temperamento tan acentuado que prácticamente exime del uso de cualquier otro aromatizante para conseguir unos resultados óptimos. El romero puede usarse seco para cocinar, pero para la elaboración de esta receta he preferido utilizarlo fresco para potenciar ligeramente el sabor del jugo del asado.
Precisamente el característico sabor del jugo que desprende el cordero al asarse es lo que lo convierte en un plato realmente exquisito. Por esta razón, he seleccionado otro de los ingredientes de esta receta, las chalotas, ya que su particular sabor, tan cotizado gastronómicamente, es mucho más ligero que el que le darían las cebollas a la salsa. Y ya está, el cordero asado no hay que complicarlo con excesos. Si he añadido champiñones, ha sido por su agradable sabor y su olor tan delicado; los tomates cherry, por el espectacular colorido que incorporan al salteado; y los piñones, para acentuar aún más el carácter mediterráneo. Lo que resulta del todo irrenunciable, estarán de acuerdo conmigo, es el uso del aceite de oliva, síntesis y paradigma de nuestra cultura.
(*) Paco Roncero
Alumno de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Paco Roncero ha trabajado a las órdenes de Ferrán Adrià y es en la actualidad director y chef ejecutivo del Casino de Madrid, que cuenta con dos estrellas Michelín y tres soles en la Guía Repsol.
Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de abril de 2012. Consulte el contenido impreso aquí
Leer más »Pollo de corral guisado en su jugo al vino con boletus
Uno de los platos principales incluidos en la oferta gastronómica que se ofrece en la clase Business Plus de Iberia es Pollo de corral guisado en su jugo al vino tinto con boletus, cebollitas y ciruelas secas, una receta diseñada para Iberia por Paco Roncero (*)
La diferencia está en el sabor. Es cierto que con la actual producción industrial, el pollo forma parte de la dieta habitual; pero indudablemente, lo que se ha ganado en accesibilidad y precio, se ha perdido en sabor. Sin embargo, cada vez es más frecuente encontrar pollo de corral, con todas las garantías sanitarias, en los supermercados, de tal forma que se pueden utilizar fácilmente en la cocina uno de los ingredientes que nuestros abuelos reservaban casi exclusivamente para las ocasiones especiales. La alimentación más variada que reciben los pollos de corral durante su cría en semilibertad le aporta un gusto más intenso a su carne por lo que he decidido a utilizarlo en esta receta en la que armoniza perfectamente con el suave pero especial sabor de los boletus. Además, el pollo es un producto ideal para hacer una dieta saludable con un alto contenido en proteínas y muy bajo en grasas. En España, existen cerca de un millar de setas comestibles aunque de ellas son pocas las que verdaderamente gozan de un extraordinario valor culinario. De entre ellas, muchos aficionados a las setas consideran al Boletus edulis una auténtica joya por su textura firme y su característico sabor.
Simplemente, su olor trae recuerdos a bosque a quienes entusiasma comer este extraordinario hongo. Y a los que les gusta cocinarlos, les ofrece innumerables posibilidades de preparación. Para los que no los conocen, es interesante probarlos simplemente a la plancha, en láminas, con unas gotas de un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. Vale la pena disfrutar de esta sencilla y tradicional receta de la cocina española.
Carrrillera de cerdo ibérico al vino tinto
En España decimos que del cerdo nos gusta todo, hasta sus andares, una apreciación que se acrecienta con más motivo si nos referimos al cerdo ibérico.
Carrrillera de cerdo ibérico al vino tinto, con patatas panadera y zorongollo extremeño
Esta raza, que ha sido calificada justamente como una verdadera joya de la gastronomía española, posee unas especiales características físicas que, unidas al tipo de alimentación que recibe –las bellotas y la hierba de las dehesas donde campa libremente–, le confieren un extraordinario e inconfundible sabor.
Con ser mucho, no es lo único positivo del cerdo ibérico ya que su exquisita carne por su elevado contenido en ácido oleico es muy beneficiosa para el sistema cardiaco y el circulatorio, reduce el colesterol y es muy rica en vitaminas. La parte que he utilizado para elaborar la receta de este mes, la carrillera o carillada como también se la conoce, es de las más deliciosas para guisar ya que es muy tierna y ligeramente fibrosa.
Recomiendo cocinarlas a un fuego muy lento, casi apenas sin cocer cubiertas del vino o caldo que queramos usar durante aproximadamente 2-3 horas. Para acompañarlas he optado por el zorongollo, una ensalada de raíces extremeñas, con personalidad, sabor y un sorprendente colorido, hecho a base de pimientos del piquillo, tomates asados, ajo, cebolleta, aceite de oliva, sal y comino.
El zorongollo lo podemos usar templado como acompañamiento ideal de nuestras carrilleras o si lo servimos frío puede ser una maravillosa ensalada. Las patatas panadera son un clásico de la gastronomía tradicional española.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de enero 2012. Consulte el contenido aquí
Leer más »Lomo de lubina con salsa de tomate al albariño
Uno de los platos principales incluidos en la oferta gastronómica que se ofrece en la clase Business Plus de Iberia es lomo de lubina con salsa de tomate al albariño y hortalizas salteadas, una receta diseñada para Iberia por Paco Roncero (*)
Difícilmente se entendería la gastronomía española sin situar en un lugar destacado a uno de sus ingredientes básicos e imprescindibles de su dieta: el pescado, algo perfectamente comprensible en un país como el nuestro en el que el consumo medio de pescado está entre los más altos del mundo. Para esta receta he seleccionado lubina, tanto por la blancura de su carne, sin abundantes espinas, como por su sabor suave y delicado que permite su utilización en muy diversas recetas. Como con cualquier otro pescado, es necesario cerciorarse de su frescura al comprarlo asegurándose, entre otros factores, que sus agallas conserven un color rojo intenso; sus ojos, su brillantez; y que sus escamas sean relucientes. También es imprescindible no cocinarlo demasiado; el pescado no debe estar excesivamente pasado de cocción para que no pierda sabor ni se reduzcan sus beneficios nutricionales.
Aunque para la salsa puede utilizarse cualquier variedad de vino blanco siempre que sea de calidad, he preferido el uso del albariño por el característico sabor que esta variedad de uva autóctona de Galicia aporta al de la lubina, sobre todo cuando cuece lentamente, impregnando poco a poco al plato de sus intensos aromas afrutados que le otorgan su marcada personalidad.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de febrero de 2012. Consulte el contenido aquí
Leer más »Rodaballo con salsa de naranja, cítricos y verduras salteadas
Receta seleccionada del menú a bordo que se sirve en la clase Business Plus de Iberia (*)
Ingredientes para 4 personas:
1 rodaballo de 1,800 kg, 1 naranja, 1 limón, 1 lima y 1 pomelo, 30 ml de aceite virgen extra, variedad arbequina, 8 bastones de calabacín, 8 bastones de pimiento amarillo, 8 puntas de espárrago verde, 4 tomates cherry, 8 bastones de pimiento rojo, 8 ramilletes pequeños de brócoli, 12 tirabeques, perejil fresco picado, sal marina fina.
Salsa de naranja: 100 gr de zumo de naranja natural, 10 gr de corteza de naranja, sin parte blanca, 20 gr de licor Grand Marnier, 150 ml de fumet de rodaballo, 10 gr de maizena instantánea, 30 gr de cebolla blanca, 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Limpiar el rodaballo y sacar 4 raciones. Reservar la cabeza y las espinas.
Hacer un fumet rehogando a fuego medio puerro, cebolla y ajo con un poco de aceite. Una vez blanda la verdura, añadir las espinas y cabeza y rehogar a fuego medio hasta que se doren ligeramente, cubrir de agua fría y hervir 20’. Poner a punto de sal. En una cazuela a fuego lento rehogar la cebolla picada hasta que esté transparente.
Añadir el zumo de naranja natural, la piel rallada y el Grand Marnier. Dejar hervir hasta que reduzca un 20 por ciento y añadir el fumet de pescado, rectificar de sal y ligar la salsa con algo de maicena. Reservar caliente.
Limpiar los cítricos retirando totalmente la cáscara y las pieles interiores. Cortar en cubos pequeños, salar ligeramente, añadir perejil picado, un poco de aceite y mezclar bien.
En una sartén a fuego fuerte, saltear las verduras con aceite, dejándolas crujientes y ligeramente doradas. Sazonar y reservar calientes.
Hacer el rodaballo a la plancha, o en sartén.
Ponemos en la base un poco de salsa. Encima, la parte del pescado con piel blanca hacia abajo y la oscura hacia arriba. Poner las verduras en el plato y una cucharada de cítricos por encima del pescado.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de diciembre de 2011. Consulte el contenido impreso aquí
Solomillo de ternera salteado en su jugo con aceite de romero, puerros braseados y albaricoques secos
Receta seleccionada del menú a bordo que se sirve en la clase Business Plus de Iberia (*)
Ingredientes para 4 personas:
1 kg de solomillo de ternera limpio. 4 puerros frescos de tamaño medio. 12 orejones de albaricoque. 250 gr de azúcar. 1dl aceite de oliva virgen extra. 10 gr de sal marina fina. 200 ml de jugo de carne. 1 ramita de romero fresco. 1dl de aceite de girasol.
Elaboración:
Para hacer el aceite de romero, se introduce en un cazo pequeño el aceite de girasol y la ramita de romero, se tapa con film plástico y se pone a fuego muy suave (80-90ºC) durante una hora. Se puede hacer en baño maría para controlar más fácilmente que no suba la temperatura. Una vez terminado, colar y reservar en el frigorífico.
Cortar los puerros en trozos de 5 cm desechando la parte verde y pelar retirando las dos primeras capas. Colocarlos en una bandeja de horno con sal y un poco de aceite. Poner a asar en horno precalentado a 150ºC durante 50’. Terminar de hacer en una sartén a la plancha para que queden dorados exteriormente.
En un cazo pequeño introducir 500 ml de agua, 250 gr de azúcar y los orejones de albaricoque. Poner a fuego mínimo y dejar cocer 15’-30’, en función de lo secos que estén los orejones. Hay que conseguir que queden tiernos pero manteniendo la textura, sin que se deshagan.
Cortar el solomillo en cubos de 3 cm y saltear rápidamente en una sartén con aceite de oliva a fuego fuerte para que la carne se dore, poner un poco de sal, añadir el jugo de carne y terminar de saltear unos segundos más. Retirar del fuego y añadir dos cucharadas de aceite de romero, mezclándolo bien con el jugo de carne.
Para montar el plato colocar los tacos del solomillo separados con un poco de jugo de carne, intercalando puerros y orejones. Decorar con hojas de romero fresco y gotas del aceite de romero.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de noviembre de 2011. Consulte el contenido impreso aquí
Leer más »Lomo de corvina al horno con salsa de naranja y azafrán y panaché de hortalizas al vapor
Receta seleccionada del menú a bordo que se sirve en la clase Business Plus de Iberia (*)
Ingredientes para 4 personas
4 lomos de corvina de 200 gr cada uno, sin escamas ni espinas, 100 ml de salsa de naranja, 150 gr de hortalizas al vapor.
Salsa de naranja
Ingredientes: 50 gr de zumo de naranja natural. 5 gr de corteza de naranja, sin la parte blanca. 10 gr de licor de naranja. Eneldo fresco. 10 hebras de azafrán. 100 ml de fumet de pescado. 3 gr de maizena instantánea.
Elaboración: Calentar el licor con la piel de naranja y flambear hasta que se apague la llama. Añadir el zumo de naranja recién exprimido, el fumet, el azafrán y un poco de eneldo picado. Dejar hervir hasta que reduzca una tercera parte y ligar con la maicena. Reservar.
Panaché de hortalizas
Ingredientes: medio calabacín cortado en bastones, sin semillas. 1 brócoli cortado en ramilletes. 1 manojo de yemas de espárragos verdes. 1 zanahoria grande, cortada en bastones. 4 champiñones sin el tallo, cortados en cuartos. 12 tirabeques.
Elaboración: Cocer por separado cada una de las hortalizas en agua con sal y un poco de bicarbonato (éste solo en las de color verde, para mantener el color), dejando al dente. Enfriar rápidamente en agua con hielo y escurrir bien.
Terminación del plato
Hacer un corte en X en cada lomo de corvina no muy profundo, lo justo para cortar la piel. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, poner los lomos por el lado de la piel hasta que tomen un poco de color dorado. Hacer lo mismo rápidamente con todas las caras de los lomos. Poner a punto de sal y terminar la cocción en el horno a 150º C durante aproximadamente 6-7 minutos.
En el plato, poner una base de salsa. En el centro, las hortalizas bien calientes con un poco de sal en escamas formando un montón y encima, el lomo de corvina con la piel hacia arriba con una ramita de eneldo.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de octubre de 2011. Consulte el contenido impreso aquí
Muslo de pintada relleno de hígado de pato con ciruelas y pak choy gratinado con queso
Receta seleccionada del menú a bordo que se sirve en la clase Business Plus de Iberia (*)
Ingredientes para 4 personas: 4 muslos de pintada deshuesados, 20 ciruelas pasas, 50 ml de armañac o brandy, 300 ml de agua, 150 gr de azúcar, 40 gr de piñones, 100 gr de hígado de pato fresco, 4 pak choy (acelga china) pequeños, 80 gr de queso parmesano regiano, 200 ml de jugo de ave, aceite de oliva virgen extra suave, sal y pimienta negra molida, 1 yema de huevo, 1 cebolla roja, 1dl de vino tinto.
Elaboración:
Rehogar la cebolla cortada en juliana fina a fuego moderado y antes de que se dore, empezar a ir añadiendo el vino tinto poco a poco durante aproximadamente una hora, hasta que se haga una confitura. Retirar del fuego y reservar.
Poner las ciruelas pasas a remojo cubiertas de agua y la mitad del peso de agua en azúcar. Poner a fuego lento, añadir el armañac o el brandy y dejar hervir a fuego mínimo durante una hora. Escurrir y reservar.
Cortar el hígado de pato en dados de 0,5 cm y mezclar con la confitura de cebolla, cuatro ciruelas picadas y la yema de huevo. Salpimentar y mezclar bien.
Colocar los muslos con la piel hacia abajo, salpimentarlos y rellenarlos. Centrar bien el relleno y cerrarlos atándolos con hilo de cocina.
En una sartén con un poco de aceite a fuego medio, dorar bien los muslos por todas las caras y terminar de cocinar en el horno a 150º C, durante 10-20 minutos aproximadamente.
Cocer el pak choy en abundante agua hirviendo con sal durante tres minutos y refrescar en agua con hielo. Escurrir y secar bien con papel de cocina, salpimentar, rayar el queso por encima cubriendo completamente y gratinar.
Tostar los piñones en una sartén a fuego medio sin parar de remover suavemente durante 5-10 minutos.
Para terminar el plato, retirar el hilo de los muslos, cortarlos en rodajas de 2 cm, salsear con el jugo de ave, poner los piñones por encima y acompañar con el pak choy y las ciruelas pasas.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de septiembre de 2011. Consulte el contenido impreso aquí
Chipirones y langostinos con jugo de marisco, hinojo y champiñones.
Receta seleccionada del menú a bordo que se sirve en la clase Business Plus de Iberia (*)
Ingredientes para 4 personas:
700 g de chipirones frescos limpios, rellenos con sus patas, 1dl de aceite de oliva virgen extra, suave, 8 langostinos grandes, 3 dientes de ajo, sal fina yodada, 1 manojo de perejil, 1 bulbo de hinojo de 250-300 g, 4 champiñones frescos grandes, 200 ml de jugo de marisco.
Elaboración:
Pelar los ajos y retirar el tallo del interior. Poner en un cazo con agua fría al fuego hasta que empiece a hervir, escurrir y volver a cubrir con agua fría para poner al fuego a hervir de nuevo. Repetir una vez más esta operación y refrescar con agua fría. Picar los ajos y el perejil y mezclar con un poco de aceite de oliva. Reservar.
Lavar el hinojo y cortar en rodajas de 6 mm en sentido longitudinal. Retirar el tallo de los champiñones y lavarlos bien. Asar el hinojo y los champiñones sobre una placa con aceite y sal fina al horno a 180º C durante 20 minutos aproximadamente, retirar y reservar.
Para realizar el jugo de marisco, rehogamos 50 g de cebolla, dos dientes de ajo y 30 g de puerro durante 30 minutos. Añadir un tomate picado y dejar que evapore la humedad y se forme un sofrito. Añadir las cabezas de los langostinos y la morralla de marisco y rehogar. Flambear con un poco de coñac o brandy y dejar hervir para que se evapore el alcohol. Cubrir con agua fría y dejar que hierva durante 20 minutos. Retirar del fuego y colar. Hervir de nuevo hasta que reduzca un 30 por ciento, poner al gusto de sal y espesar con maicena.
Pelar los langostinos excepto el último segmento de la cola y retirar el intestino.
En una plancha o sartén a fuego fuerte hacer los chipirones dorando por ambas caras, con precaución de que no queden muy hechos, poniendo la sal antes de retirar de la plancha. En una sartén, con un poco de aceite, saltear brevemente a fuego fuerte los langostinos, poniendo la sal al final del salteado. Rociar los chipirones y los langostinos con el aceite de perejil y ajo picado que hemos realizado anteriormente.
Emplatar poniendo en el fondo del plato el jugo de marisco y encima el resto de componentes bien calientes.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de agosto de 2011. Consulte el contenido impreso aquí
Leer más »Bacalao confitado con verduras de pisto salteadas, tallarines de sepia y salsa verde
Receta seleccionada del menú a bordo que se sirve en la clase Business Plus de Iberia (*)
Ingredientes para 4 personas
4 lomos de 200 gr de bacalao desalado, 2 dientes de ajo y una rama de romero, 4 dl de aceite de oliva virgen extra arbequina, 150 gr de sepia limpia.
Para la verduras de pisto salteadas: 80 gr de cebolla, 150 gr de pimiento rojo, 80 gr de pimiento verde y 80 gr de pimiento amarillo, 80 gr de berenjena y 80 gr de calabacín, 60 gr de aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina, 5 gr de sal fina.
Para la salsa verde: 40 gr de aceite de oliva, 15 gr de ajo picado, 15 gr de perejil fresco picado, 150 gr de caldo de bacalao, 15 gr de harina, 5 gr de sal fina.
Elaboración
Para el pisto de verduras: Limpiar las verduras, retirar los tallos y cortarlas en dados de 1x1cm. En una sartén con aceite caliente, a fuego medio, saltear primero la cebolla y los pimientos durante 5’, removiendo. Retirar y reservar. En la misma sartén, saltear el resto de las verduras 5’, moviendo y sin dejar que tomen color. Mezclar las verduras y sazonar. Han de quedar ligeramente crujientes para que conserven el color y el corte limpio.
Para la salsa verde: Rehogar en un cazo con aceite a fuego suave el ajo picado, sin dejar que tome color. Añadir el perejil picado fresco, rehogar ligeramente. Añadir la harina y rehogar de nuevo, removiendo. Verter el caldo de bacalao y dejar hervir unos minutos hasta que espese, removiendo con la varilla. Poner a punto de sal.
Para los tallarines de sepia: Con la sepia previamente congelada, cortar en tiras tan finas como tallarines. En una sartén con aceite a fuego medio poner los tallarines de sepia, subir el fuego y saltear moviendo rápidamente. Añadir un poco de ajo y perejil picados muy finos, sazonar y retirar.
Para el bacalao confitado: En un cazo poner el aceite con los dientes de ajo y el romero y calentar hasta 80ºC. Añadir el bacalao y cocinar, sin pasar de los 80ºC, durante 3-5 minutos en función del grosor. Sacar el bacalao del aceite y escurrir bien sobre un papel absorbente.
Montaje del plato: Poner el lomo de bacalao en el plato, encima el pisto de verduras y sobre estas los tallarines de sepia. Con la salsa verde dibujar unos trazos en el plato.
(*) Información publicada en la revista de a bordo Ronda Iberia correspondiente al nº de julio de 2011. Consulte el contenido impreso aquí.