Grandes de Francia y España
Adelantándose un mes y medio a sus fechas habituales, la San Sebastián Gastronomika-Euskadi Saboréala 2012 se desarrolla del 7 al 10
de octubre en el palacio Kursaal de la capital donostiarra. El plato principal de esta edición, la decimocuarta, es la presencia de Francia y su Grande Cuisine. Allí estarán los cocineros míticos y chefs más creativos del país vecino para acercar al fenómeno de la bistronomie, además de sus productos. Como otros años, las claves de esta sabrosa cita son las degustaciones en vivo y en directo desde la butaca, los formatos en petit comité de las cocinas privadas y tertulias con los mejores chefs, y el estreno del formato, Cocinando con… que son unas clases particulares a cargo de grandes maestros.
Otras de las novedades son la atención a la pastelería y el primer ‘Desafío de quesos en Donosti’ consistente en una cata competición de los mejores quesos españoles y franceses. Repite la espectacular Grande Bouffe, una gran mesa y ocho grandes cocineros trabajando juntos.
En el congreso ALTA están los mejores de la cocina francesa como Alain Senderens, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire y Michel Bras, Michel Troisgros y Anne-Sophie Pic, Iñaki Aizpitarte y Yves Camdeborde y muchos más. Entre los vascos, figuran Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Aduriz y Subijana (miembros del comité técnico junto a Arguiñano), y otros españoles de la talla de Joan Roca, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y Dani García; e internacionales sin necesidad de presentación, como René Redzepi.
Más información en www.sansebastiangastronomika.com.
Leer más »
Cócteles. Alquimistas imprescindibles
Para quienes quieren gozar del mejor cóctel en las principales ciudades del mundo, lo mejor es seguir los consejos de Javier de las Muelas.
Ahora que el cóctel ha llegado para quedarse, hay que conocer cuál es el lugar imprescindible que hay que visitar en seis ciudades del mundo para disfrutar del mejor combinado, y para ello nada mejor que el asesoramiento del mejor cocktailman de España, Javier de las Muelas.
Para el rey del cóctel español, la mejor mezcla en París se disfruta en el hotel Ritz, ubicado la emblemática Place Vendôme. Aunque el bar Hemingway está cerrado por reformas, Javier de las Muelas recomienda dejarse seducir por la magia del Vendôme Bar donde hay que pedir, sin dudarlo, un sidecar. Esta bebida es una mezcla de Gran Marnier amarillo y coñac, aderezada con azúcar, zumo de limón y una guinda. El mejor cóctel de Londres también se saborea en un hotel. En la capital del Támesis, visita obligada es el American Bar del señorial hotel Savoy, en Strand London. Inaugurado en los años 20 con estilo neoyorquino, fue el primer bar de la ciudad en servir cócteles. Aquí Javier de las Muelas aconseja pedirle a Eric Lorincz, uno de los grandes mixologistas, una white lady. Este cóctel misterioso se prepara con ginebra, cointreau y zumo de limón.
Leer más »Frutas: productos etiqueta negra
En la era de la recuperación de lo natural, la fruta experimenta un gran apogeo de la mano de nuevas firmas que buscan el posicionamiento de marca extra premium.
Rafael Ansón | Archivo
Aunque en España siempre se ha disfrutado del privilegio de contar con una fruta de extraordinaria calidad, no ha sido sino hasta ahora cuando ha empezado a ocupar su merecido lugar en la alta cocina. Gracias a la creciente preocupación de la sociedad por llevar una dieta sana y equilibrada y a la importancia que han dado los cocineros René Redzepi (Dinamarca), Michel Bras (Francia) y Andoni Luis Aduriz, Josean Martínez Alija, Rodrigo de la Calle y Paco Morales (España) al mundo vegetal, ahora son los espárragos trigueros de la Ribera del Duero y los blancos de Navarra, los guisantes de lágrima o los tomates del Guadiana los ingredientes que nunca faltan en las cartas de los grandes restaurantes.
Leer más »Lima: comer frente al mar
La Rosa Náutica es uno de esos restaurantes que ya con avistarlo desde el exterior, uno sabe que ha llegado a un sitio muy especial. Construido al modo de las grandes mansiones frente al océano de la Costa Oeste de Norte América, el restaurante se levanta sobre un ‘pier’ (pantalán) metido en el mar. Una maravillosa panorámica de la costa y el servicio excelente son la carta de presentación para un establecimiento que desde el año 1983, viene ofreciendo platos como parrilladas con la pesca del día, aunque también se atreven con productos de la tierra, léase, lechón o cabrito.
El éxito de sus buffets ha merecido el reconocimiento mundial, como el más variado del mundo, y así lo certifica el mismísimo Libro 
Guiness. Con unas vistas excepcionales, el restaurante está ubicado frente al mar, en la playa Makahana, en la zona residencial de Miraflores. Su carta es extensa y exquisita, pero lo más destacado son sus pescados frescos (desde los pejerreyes a la trucha, pasando por la corvina o el atún) y de gran calidad. En Perú tienen una manera muy característica de llamar a sus platos entrantes, el ‘piqueo’, algo que aquí superan con sobresaliente, con su Piqueo marino frío y el Piqueo caliente, a base ceviche, causas rellenas, pulpo o calamares. Por no hablar de los mariscos, y una excelente langosta que fusionan con trufa y alcachofas.
Map Café, Cuzco
Sencillamente cautivador y en un entorno único, el Map Café de Cuzco, se aleja del típico restaurante para turistas para abordar de manera elegante y cuidada una experiencia gastronómica para sibaritas del gusto y la estética.
Sonia Alonso| Archivo
Hay dos cosas que puedes hacer en el Map, almorzar o cenar en el restaurante principal, –en una suerte de gran caja de cristal iluminada, al caer la noche, por velas–, o disfrutar de una cena privada en una de las salas del museo. Con esto y una buena compañía, el momento será memorable, seguro.
Si la primera pasa por ser algo realmente satisfactorio, gracias a una propuesta gastronómica resuelta con toques sofisticados de cocina de autor. La segunda es, sin lugar a dudas, una experiencia maravillosa. Una de esas cosas que le hacen sentir a uno más cerca del cielo que del suelo. Situado en el corazón de la Casa Cabera, sede del Museo de Arte Precolombino, Map Café se suma ya a ese conjunto de restaurantes singulares que empiezan a darle un tímido toque vanguardista a ciudades como Cuzco, única en el mundo.
Leer más »Mistura, la gran feria gastronómica
En su V edición, la feria gastronómica Mistura, que se celebra durante 11 días a partir del próximo 7 de septiembre, cambia de escenario y reunirá a los grandes cocineros mundiales en una cita que contará con más productos y mayores servicios.
Sonia Alonso| Archivo
La feria Mistura, convertida en una fiesta del mundo gastronómico celebra cinco años de vida. Del 7 al 18 de septiembre, este evento organizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), concentrará en el limeño Campo de Marte a estrellas del universo culinario, desde Maxime Bilet a Elena Arzak, así como 54 restaurantes de todos los departamentos de Perú y un programa de actividades que de nuevo definen a Mistura como un evento abierto a la ciudadanía.
En media década, Mistura no sólo ha sido escaparate y plataforma para promover el desarrollo, la inclusión y la identidad cultural a través de
la cocina peruana, sino un punto de encuentro universal de la vanguardia de los fogones del país. La tierra está presente como gran protagonista. “Se refuerza la alianza cocinero-campesino”, explica Bernardo Roca Rey, presidente de Apega. De hecho ‘los granos andinos’ –que llegan a superar el centenar– son el tema principal de esta edición; de ahí que más de 350 productores de las regiones más recónditas del Perú se den cita con productos oriundos, léase quinuas de colores, kiwichas, cañihua, papas nativas, frutas de la costa, todo ello como expresión de la biodiversidad, a lo que contribuye su gran valor nutricional. La feria será, además, un espacio para coloquios sobre asuntos de interés gastronómico: se tratarán cuestiones como las cadenas productivas agropecuarias y la candidatura de la ciudad como “Capital gastronómica al 2021”.
Paco Roncero Taller
El chef Paco Roncero acaba de poner en marcha su último sueño: un taller de trabajo dotado de la última tecnología donde también ofrece, sólo bajo invitación, una experiencia “gastro-sensorial” a través de la comida y los efectos especiales.
Sonia Alonso| Archivo
Ubicado en el Casino de Madrid, en el número 15 de la calle de Alcalá, dos años han tardado en iluminar este laboratorio de investigación que lleva por nombre ‘Paco Roncero Taller’. Tiempo durante el cual, el chef madrileño ha capitaneado a un equipo humano formado por cocineros, diseñadores gráficos, decoradores e informáticos, para dar forma a lo que hoy día es una sala multidisciplinar con distintas funciones.
Paco Roncero, dos Estrellas Michelín, explica que este marco servirá, de un lado, como taller/cocina para el desarrollo del talento creativo, así como de ágora de formación “conectada para el intercambio de conocimientos entre la elite de los maestros de la cocina”.
Pero la cosa no termina aquí. Si durante el día Roncero y su equipo de cocineros lo emplean para trastear en recetas y concebir nuevos bocados, al caer la noche, en estos casi 50 metros cuadrados también se pueden vivir experiencias ‘gastro-sensoriales’ como si de una obra de teatro se tratara, todo muy medido y con degustación de un menú de 20 platos como argumento principal. Siempre bajo invitación exclusiva, eso sí, ya que como puntualiza el propio Roncero, “no es un restaurante. Si comercializáramos este concepto, perdería su esencia”.
Leer más »Viajamos a Londres
Los cuatro grandes chefs de la clase Business Plus de Iberia, Toño Pérez, Ramón Freixa, Dani García y Paco Roncero nos desvelan los lugares gourmet favoritos de una ciudad que está más de moda que nunca.
Sonia Alonso| Archivo
La capital del Reino Unido siempre ha sido un foco de atracción y cuño de nuevas tendencias a todos los niveles. Especialmente después de la celebración de los Juegos Olímpicos, durante la que ha atraído la atención de todo el mundo. Nuestros cocineros de la Business Plus Class de Iberia nos dan las claves para descubrir de su mano sus lugares de referencia, los restaurantes, bares y tiendas gourmet favoritas, esas que han ido apuntando en sus cuadernos de viaje en sus repetidas visitas.
DANI GARCÍA: ASIA Y LA HORA DEL TÉ
Amante de la comida del Lejano Oriente, Dani García sabe que Londres, en términos culinarios, nunca decepciona: “Hay bastantes sitios que me gustan y que visito siempre que voy a la ciudad”. De sus últimas escapadas destaca los restaurantes de Nuno Mendes, El Viajante, Dinner de Heston Blumenthal, así como L’Atelier de Joël Robuchon y Nobu. En este sentido, otro de sus favoritos es Zuma, situado en Knightsbridge, y poseedor del título de ser uno de los mejores en cocina japonesa de la ciudad.
El ambiente es muy moderno y es uno de esos lugares que la gente guapa frecuenta no solo para comer, sino como lugar de encuentro para tomar un aperitivo. No en vano cuenta con una gran barra de cócteles a modo de lobby de bienvenida. El malagueño se decanta, entre otras cosas, por su comida y calidad, “sobre todo por la Robata que es un tipo de barbacoa y brasa japonesa”. En esa misma línea, también recomienda el restaurante fusión Roka, “un espectáculo comer en su barra”, asegura. Situado en el barrio de Fitzrovia, justo al norte del Soho, en Charlotte St., es perfecto si uno desea cenar tarde y pedir muchos platos de la carta para compartir, desde un bacalao en carpaccio marinado con miso de yuzu y gyozas de ternera y jengibre, pasando por una anguila con salsa de naranja… y un largo etcétera de exquisitas propuestas. “Todas las cosas a la brasa y sus sashimis aliñados son fantásticos, además de, lógicamente, el sushi”.
Leer más »UN LUSTRO DE MISTURA
La Asociación Peruana de Gastronomía presenta una nueva edición de la feria gastronómica Mistura (www.mistura.pe), que tendrá lugar en Lima (Perú) del 7 al 16 de septiembre. Dedicará especial atención a la quinua, el pseudocereal que constituía el alimento básico de los incas, y reunirá a “lo mejor de la cocina regional”, con la expectativa de atraer a medio millón de visitantes. En este año de 2012, la cita cumple cinco años y España será el país invitado. Asistirán 30 cocineros nacionales e internacionales, entre ellos los españoles Joan Roca, Elena Arzak y Carmen Ruscalleda.
Diez jóvenes talentos españoles
El tránsito generacional se sigue produciendo en los fogones españoles y una nueva hornada llama a la puerta para evitar que los clásicos se duerman en los laureles. Cocineros de exitosa trayectoria –durante años los “padres” de la nueva cocina española, como Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Martín Berasategui, e incluso los de la generación siguiente, como la de Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Paco Roncero, Toño Pérez o Ramón Freixa (estos tres últimos han diseñado, junto a Dani García, los menús de Iberia)– tienen que convivir ya con los nuevos profesionales, todos ellos en la treintena.
Una feliz convivencia que es preámbulo de un relevo prometedor. Esta nueva generación nos indica que, a pesar de la uniformización y banalización de algunas actividades gastronómicas, surgen, como contrapartida, cada vez más artistas de la cocina, capaces de elaborar propuestas distintas y originales (aunque en la mayor parte de los casos se asienten en tradiciones desarrolladas durante siglos y siglos). A continuación, 10 de nuestros mejores jóvenes talentos.
ENEKO ATXA (35 años)
Este vizcaíno natural de Amorebieta se ha convertido, gracias a su trayectoria en Azurmendi (www.azurmendi.biz), en uno de
los valores más sólidos de la cocina vasca actual. Se asienta en Larrabetzu, muy cerca de Bilbao, y reivindica los productos más cercanos, con algunos exóticos como complemento, y el sabor intenso de cada una de las recetas.
DAVID MUÑOZ (30 años)
Al frente del restaurante madrileño DiverXo (www.diverxo.com) y Premio Nacional de Gastronomía, es autor de una propuesta singular. En cada una de sus recetas conviven siempre los ingredientes exóticos con los castizos, se genera un universo de sensaciones, a veces insólito, pero que a nadie deja indiferente.
RODRIGO DE LA CALLE (36 años)
En el restaurante de Aranjuez que lleva su nombre, R. de la Calle (www.restaurantedelacalle.com), apuesta por la gastrobotánica, con la colaboración de Santiago Orts, de El Huerto de Elche. Su cocina está plagada de elementos vanguardistas y de un singular acierto en el capítulo de los postres.
JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA (34 años)
En el restaurante Nerua (www.nerua.com), del museo Guggenheim de Bilbao, propone una sugerente mezcla de texturas, aromas y sabores como representante de una de las mejores cocinas de vanguardia en el País Vasco durante los últimos años.
KISKO GARCÍA (33 años)
En Choco (www.restaurantechoco.com), del barrio de la Fuensanta de Córdoba, ofrece una cocina andaluza sensible y llena de lógica basada en los mejores productos de las vegas del Guadalquivir, sobresaliendo una materia prima marinera que no deja indiferente.
DIEGO GUERRERO (37 años)
Al frente del Club Allard (www.elcluballard.com), en plena plaza de España de Madrid, este cocinero de origen vasco ha introducido una propuesta muy personal, resultado de su formación en algunos de los grandes santuarios del país y de un planteamiento sensible y siempre perfeccionista.
PACO MORALES (31 años)
Desde su privilegiada ubicación en el hotel-restaurante Ferrero de Bocairent (www.hotelferrero.com) y tras una formación al lado de los más grandes, presenta una cocina minuciosa y sensible que le ha situado en la cúspide de la cocina valenciana.
JULIO FERNÁNDEZ (37 años)
Enamorado de su oficio, el sevillano triunfa en el restaurante Abantal (www.abantalrestaurante.es) con una cocina creativa y
sensata que parte de los sabores tradicionales del sur, aplicando las técnicas de la última vanguardia de cocineros.
DANI GARCÍA (37 años)
Desde el privilegiado escenario de Calima (www.restaurantecalima.com), en Marbella, ofrece un menú genuinamente andaluz que reivindica todas las esencias de la tierra y lo llena de guiños cómplices y creativos para el comensal. Dani es también coautor de los menús que Iberia ofrece en su clase Business.
MARIO SANDOVAL (35 años)
En el pueblo madrileño de Humanes, está al frente de Coque (www.restaurantecoque.com), recientemente renovado y remodelado, y ofrece una cocina madrileña actualizada que permite interactuar en el espacio con el cliente.
Leer más »