Grandes de Francia y España
Adelantándose un mes y medio a sus fechas habituales, la San Sebastián Gastronomika-Euskadi Saboréala 2012 se desarrolla del 7 al 10
de octubre en el palacio Kursaal de la capital donostiarra. El plato principal de esta edición, la decimocuarta, es la presencia de Francia y su Grande Cuisine. Allí estarán los cocineros míticos y chefs más creativos del país vecino para acercar al fenómeno de la bistronomie, además de sus productos. Como otros años, las claves de esta sabrosa cita son las degustaciones en vivo y en directo desde la butaca, los formatos en petit comité de las cocinas privadas y tertulias con los mejores chefs, y el estreno del formato, Cocinando con… que son unas clases particulares a cargo de grandes maestros.
Otras de las novedades son la atención a la pastelería y el primer ‘Desafío de quesos en Donosti’ consistente en una cata competición de los mejores quesos españoles y franceses. Repite la espectacular Grande Bouffe, una gran mesa y ocho grandes cocineros trabajando juntos.
En el congreso ALTA están los mejores de la cocina francesa como Alain Senderens, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire y Michel Bras, Michel Troisgros y Anne-Sophie Pic, Iñaki Aizpitarte y Yves Camdeborde y muchos más. Entre los vascos, figuran Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Aduriz y Subijana (miembros del comité técnico junto a Arguiñano), y otros españoles de la talla de Joan Roca, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y Dani García; e internacionales sin necesidad de presentación, como René Redzepi.
Más información en www.sansebastiangastronomika.com.
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Aquí se bebe pisco
Se produce cerca del mar y se toma en cualquier lugar y a cualquier hora. El pisco, aguardiente de uva que se obtiene de la destilación de los mostos frescos, es la bebida de Perú, y parafraseando a un famoso escritor, un “alborotador quitapesares” que tiene en el diccionario hasta su argot particular. Con un par de palabras, tipo ‘empujar’ y ‘caballazo’, lo tienes dominado.
Sonia Alonso| Archivo
Lo del pisco en Perú es un poco como lo del vino tinto en España, que lo sentimos tan nuestro que le hemos dedicado hasta canciones. 
En Perú es religión beber un pisco tras la comida o ‘bajamar’, y si es en versión ‘pisco sour’, mucho mejor porque entonces, como dicen por allí, “la digestión se hace sola”. Si queremos un buen pisco, que no sea ‘chivato’, esto es, de mala calidad; si escuchamos que alguien va a la oficina, probablemente no se refiera a la de fichar hora, sino a la bodega donde se hace el pisco. Y si la cosa es nombrar el tamaño de la botella, entonces diremos ‘res’ o ‘mulita’.
La modalidad ‘sour’ resulta de batir en una coctelera tres dedos de pisco, jugo de limón, jarabe de azúcar, media clara de huevo y hielo picado; al servir se agregan dos o tres gotas de amargo de angostura o bitter y listo para beber. El caso es que las variedades de pisco se distinguen por su sabor –aquí el aroma no tiene nada que hacer–; en Perú existen distintas variedades pisqueras dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y del proceso de destilación: acholado, macerado y de mosto verde, entre otras.
Aunque se consideran técnicamente productos totalmente diferentes, entre chilenos y peruanos existe un rifirrafe similar al de los equipos de fútbol. Ambos países se disputan la autoría y no llegan a un entendimiento en cuanto a la denominación de origen del espirituoso. Sea como fuere, la primera piedra se remonta a la llegada de los españoles, cuando plantaron vides de Canarias en la zona de Pisco. En un principio la producción se limitó a la elaboración de vino, y poco a poco se haría lo propio con el aguardiente.
Como ocurre con las cosas en apariencia intrascendentes, el pisco tiene su miga y una larga historia: “En el valle de Pisco, al sur, habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio Inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos”. Una suerte de ánfora de barro que siglos más tarde serviría como recipiente de almacenaje del aguardiente y otros líquidos.
Con un pasado que arranca en el siglo XVI, se sabe que ya se producía en esta época gracias a los escritos encontrados en barcos y en testamentos, en la actualidad se sigue elaborando de manera casi artesanal: siempre en el mes marzo, cuando se recoge y pisa la uva procedente de las zonas costeñas de Ica, Arequipa, Tacna o Lima. Y ahora que el término es, desde 1988, Patrimonio Cultural de la Nación, resulta del todo curioso saber que la producción “cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional”.
Leer más »Indispensables de la cocina española
Cada país tiene sus monumentos culinarios que se convierten en importantes señas culturales. España cuenta con varias recetas históricas, síntesis de una forma de entender la vida, de una climatología y herederas de una larga tradición. Desde el punto de vista gastronómico, nuestro país es casi un continente, en el que cada uno de ellos procede de un territorio en concreto, aunque su popularidad ha trascendido las fronteras y están tan interiorizados en la cultura española que van más allá de las modas. Incluso la cocina más renovadora, vanguardista o transgresora se ha visto “obligada” a homenajearlos, por lo que me atrevo a sugerirles 10 emblemas de nuestros fogones que han sobrellevado el paso del tiempo.
Leer más »Cambio de rumbo
Cipri Quintas, fundador y alma máter del multiespacio Silk and Soya, ha fusionado los restaurantes tailandés y japonés para poder abrir Palé (avenida de la Ermita esquina avenida Olímpica, 9; Arroyo de la Vega, Alcobendas).
Este nuevo espacio está diseñado por García de Vinuesa y ofrece una carta totalmente española. Para diseñarla, se ha puesto tras los fogones Manolo Lucas, antiguo jefe de cocina de los restaurantes La Broche y Arola, que ha creado platos con ingredientes de temporada presentados de forma moderna. De su carta, destacan las croquetas de queso gorgonzola, el carpaccio de presa ibérica, las pochas guisadas con vieiras, el canelón de rabo de toro y el buey de mar a la donostiarra. La impresionante terraza combina la sostenibilidad de los materiales naturales con la modernidad y sofisticación de sus jardines verticales y piezas de diseño propio.
Leer más »Alborada abre vinoteca
El restaurante coruñés Alborada, con una estrella Michelin, estrena servicio de vinoteca (degustación y venta de vinos) con más de 500 etiquetas nacionales e internacionales. Esta nueva propuesta se aloja en un local moderno y elegante situado junto al restaurante, que encara la bahía. La oferta gastronómica del restaurante se mantiene entre la tradición y la vanguardia de la mano del chef Javier Rey, que aplica las últimas técnicas culinarias a los productos del mar y de la tierra gallega. De los menús, destaca el de 17 platos, diseñado en base al momento más adecuado para cada ingrediente. Una recomendación clásica son los fritos de cigala con mayonesa de soja, y otra más actual, la paletilla de cordero lechal con chalota y puerros al estilo Pedro Ximénez.
Ni desayuno ni comida
De los términos en inglés breakfast (desayuno) y lunch (comida) surgió un híbrido, ideal para los domingos, que no es ni lo uno ni lo otro. Se trata del brunch, típico americano, que va calando en Madrid con matices españoles. Un bloody mary, un punch, zumo de naranja o café con leche son las bebidas por excelencia que acompañan a los platos típicos de estos desayunos tardíos, como huevos, tostas, muffins, tortitas y french toasts, entre otros. En Le Cabrera (www.lecabrera.com) son muy recomendables los huevos benedictine y su torre de tortitas. Murillo Café (www.murillocafe.com) apuesta por las recetas con maíx como las arepas y las cachapas, ambas típicamente venezolanas y servidas con queso. A partir de las 12 del mediodía, BeChic Loft (www.bechic-catering.com) cuenta con un amplio surtido de bollería, sándwiches, quesos y crêpes. Y en un brunch a la española no puede faltar la tortilla de patatas.
Cambio de rumbo
Cipri Quintas, fundador y alma máter del multiespacio Silk and Soya, ha fusionado los restaurantes tailandés y japonés para poder abrir Palé (avenida de la Ermita esquina avenida Olímpica, 9; Arroyo de la Vega, Alcobendas). Este nuevo espacio está diseñado por García de Vinuesa y ofrece una carta totalmente española. Para diseñarla, se ha puesto tras los fogones Manolo Lucas, antiguo jefe de cocina de los restaurantes La Broche y Arola, que ha creado platos con ingredientes de temporada presentados de forma moderna. De su carta, destacan las croquetas de queso gorgonzola, el carpaccio de presa ibérica, las pochas guisadas con vieiras, el canelón de rabo de toro y el buey de mar a la donostiarra. La impresionante terraza combina la sostenibilidad de los materiales naturales con la modernidad y sofisticación de sus jardines verticales y piezas de diseño propio.
Leer más »Jordi Roca “rocambolesco”
Un nuevo establecimiento en Girona ofrece helados, postres, libros y caramelos. Pero lo realmente interesante es que los productos son fruto del ingenio de Jordi Roca, el
menor de los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca (www.cellercanroca.com), el segundo mejor restaurante del mundo de acuerdo con el ranking The World´s 50 Best Restaurants. Rocambolesc Gelateria (www.rocambolesc.com), se llama así no solo por lo “extraordinario”, sino por el apellido Roca. De momento, hay seis helados: vainilla, con crujiente de caramelo; fresa, con gominolas de frutos rojos; manzana al horno; mandarina; chocolate; y su postre lácteo, con confitura de guayaba y algodón de azúcar.
República Dominicana: cocina de la tierra
Humilde y sencilla, rural y de fusión, la gastronomía tradicional de la República Dominicana es tan sabrosa como práctica. Con gran influencia de la cocina criolla, las variaciones vienen dadas por especialidades regionales de marcada personalidad.
Sonia Alonso| Archivo
Los dos tercios orientales de La Española se presentan como un terreno geográfico de espectacular belleza marcado por los contrastes, que bascula entre el Mar Caribe y el Atlántico, en el que la cocina emana de la tierra, inspirada por ella y basada en ciertos aspectos en la cultura taína; el equilibrio y la actividad ganadera y agrícola local es su razón de ser, sin olvidar los productos del mar. Descubrimos sus platos desde los más sencillos al complejo sancocho, en el que interviene todo un capital nutriente, que es como una metáfora de la destreza del arte culinario de su gente.
Hay recetas y platos solitarios y otros que, sin más remedio, necesitan del calor de una gran mesa con muchos comensales. Esto es lo que ocurre con el sancocho, un peso pesado de la gastronomía iberoamericana, tan recurrido en un banquete o gran celebración como recurrente en un encuentro dominical con toda la familia.
Leer más »Aceites de oliva ecológicos en la alta cocina española
Aceites de oliva ecológicos, en Madrid Fusión. Esta charla-taller en torno a los aceites de oliva ecológicos realizada en la cumbre Madrid Fusión 2010 a cargo de Paco Roncero plantea su visión sobre las posibilidades de los aceites de oliva ecológicos y sus coupages.
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