Grandes de Francia y España
Adelantándose un mes y medio a sus fechas habituales, la San Sebastián Gastronomika-Euskadi Saboréala 2012 se desarrolla del 7 al 10
de octubre en el palacio Kursaal de la capital donostiarra. El plato principal de esta edición, la decimocuarta, es la presencia de Francia y su Grande Cuisine. Allí estarán los cocineros míticos y chefs más creativos del país vecino para acercar al fenómeno de la bistronomie, además de sus productos. Como otros años, las claves de esta sabrosa cita son las degustaciones en vivo y en directo desde la butaca, los formatos en petit comité de las cocinas privadas y tertulias con los mejores chefs, y el estreno del formato, Cocinando con… que son unas clases particulares a cargo de grandes maestros.
Otras de las novedades son la atención a la pastelería y el primer ‘Desafío de quesos en Donosti’ consistente en una cata competición de los mejores quesos españoles y franceses. Repite la espectacular Grande Bouffe, una gran mesa y ocho grandes cocineros trabajando juntos.
En el congreso ALTA están los mejores de la cocina francesa como Alain Senderens, Jacques Maximin, Pierre Gagnaire y Michel Bras, Michel Troisgros y Anne-Sophie Pic, Iñaki Aizpitarte y Yves Camdeborde y muchos más. Entre los vascos, figuran Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Aduriz y Subijana (miembros del comité técnico junto a Arguiñano), y otros españoles de la talla de Joan Roca, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda y Dani García; e internacionales sin necesidad de presentación, como René Redzepi.
Más información en www.sansebastiangastronomika.com.
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Tempranillos de Rioja
La tempranillo es la uva que está en el germen del triunfo universal de los vinos de Rioja; “la madre de todas las cepas españolas”, santo y seña de los vinos de calidad.
Más allá del debate sobre si es autóctona de La Rioja o si fue traída por unos monjes borgoñones durante su peregrinación a Compostela –tesis a la que recurren sobre todo quienes resaltan su gran parecido con la francesa pinot noir–, es de origen septentrional, de maduración temprana (como indica su nombre) y está presente en porcentajes muy elevados en muchos de los grandes tintos españoles, varios de los que protagoniza por completo. Tiene, en líneas generales, un carácter muy afrutado, seco y fresco, con matices de frutos rojos y frutas maduras. Y, sobre todo, produce vinos con una gran vocación y capacidad de envejecimiento.
Bajo distintas denominaciones (la tempranillo es también tinto fino, en la Ribera del Duero; tinta de Toro y tinta fina, en Toro; ull de llebre, en Cataluña, o cencibel, en Castilla-La Mancha), ha alcanzado una presencia estelar y creciente en muchos viñedos de España y también en el exterior. Estos son los 10 mejores tempranillos de Rioja, según las Guías de Vinos 2012:
AMANCIO 2007 Sierra Cantabria www.eguren.com
D.O. Calificada Rioja. Tempranillo 100%, tiene aromas a bayas, especias y fondos tostados. Bonito color granate en su capa. Aromas muy complejos con notas minerales. Muy largo en el posgusto.
ARO 2004 Bodegas Muga www.bodegasmuga.com
D.O. Calificada Rioja. Intenso y completo, además de persistente en boca, recuerda a canela, especias y aromas tostados. Su buena caída y expresión tánica le darán muy larga vida.
Leer más »Glorioso Reserva 2007
El rincón de la bodega business plus por Custodio L. Zamarra (*)
La bodega business plus
La Bodega Business Plus de Iberia continúa con su compromiso de actualizarse para hacer llegar a nuestros clientes los mejores vinos españoles.
Bodegas Palacio. Centenarios y renovadores
Situada a los pies de la bella villa amurallada de Laguardia, Bodegas Palacio pertenece al selecto club de bodegas centenarias riojanas. Fue creada por Cosme Palacio y Bermejillo en 1894 y si se visita llama la atención la antigua bodega, totalmente restaurada y reconvertida en atractivo hotelito en el que disfrutar de una escapada enoturística.
En su historia figuran algunas brillantes anécdotas como la que llevó a Cosme Palacio a alquilar la bodega de Vega Sicilia en Valladolid cuando la filoxera llegó a Rioja. Su enólogo decidió quedarse en la Ribera y creó el que hoy es, probablemente, el tinto más famoso de España.
En los años 80 del siglo pasado, siendo propietario de la firma el francés Jean Gervais, se produjo una revolución enológica sin precedentes con asesoramiento del hoy archiconocido enólogo bordelés Michel Rolland. Se introduce la barrica francesa nueva, se acortan los tiempos de crianza; se busca más fruta y paladar en el vino. El Cosme Palacio Crianza, que lleva el nombre del fundador, concentró todos estos elementos y se convirtió en todo un hito en su día.
Leer más »Lomo de merluza en salsa verde
El menú Business Plus
Uno de los platos principales incluidos en la oferta gastronómica que se ofrece en la clase Business Plus de Iberia es Lomo de merluza en salsa verde tradicional con mejillones y patatas al vapor, una receta diseñada para Iberia por Dani García.
Lomo de merluza en salsa verde tradicional con mejillones y patatas al vapor
En el recetario de la cocina tradicional española, la merluza ocupa, merecidamente, un lugar destacado. Sin duda, es debido al delicioso sabor y la textura de su carne blanca o a sus magníficas cualidades nutritivas. Pero también, por supuesto, a las múltiples y variadas posibilidades de preparación que ofrece con garantía de éxito: simplemente frita, rebozada, cocina con un chorrito de aceite de oliva y una hoja de laurel, al horno, escabechada, a la plancha… o en salsa verde, receta que hemos seleccionado para esta ocasión.
La aparente sencillez de la preparación de la salsa verde –en esencia, esta salsa “solo” es una mezcla de aceite, ajo, caldo de pescado, un poco de harina y perejil- podría llevarles al equívoco de que es sumamente fácil obtener una buena salsa verde. Sin embargo, cualquier aficionado a la cocina sabe que el control de los tiempos y la proporción y calidad de los ingredientes resultan indispensables para preparar una salsa verde exquisita, que no sea demasiado pesada o cuyo sabor no responda a otras expectativas.
Añadirle guisantes, espárragos, almejas o gambas queda a la discreción del cocinero. En mi caso, me he decantado para esta receta por los mejillones, unos moluscos muy bajos en calorías que aportan, sin embargo, un exquisito e inapreciable sabor. Sobre todo, si vienen de Galicia. Que lo disfruten.
Dani García *
Dani García nació en 1975 en Marbella (Málaga). Se inició en los fogones con Martín Berasategui. La cocina de Dani García se basa en contrastes, pero a su vez rescata los sabores tradicionales de la cocina andaluza. Es propietario de los restaurantes Calima y Milmilagros, en Marbella. En la actualidad, cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles en la Guía Repsol.
Leer más »Cócteles. Alquimistas imprescindibles
Para quienes quieren gozar del mejor cóctel en las principales ciudades del mundo, lo mejor es seguir los consejos de Javier de las Muelas.
Ahora que el cóctel ha llegado para quedarse, hay que conocer cuál es el lugar imprescindible que hay que visitar en seis ciudades del mundo para disfrutar del mejor combinado, y para ello nada mejor que el asesoramiento del mejor cocktailman de España, Javier de las Muelas.
Para el rey del cóctel español, la mejor mezcla en París se disfruta en el hotel Ritz, ubicado la emblemática Place Vendôme. Aunque el bar Hemingway está cerrado por reformas, Javier de las Muelas recomienda dejarse seducir por la magia del Vendôme Bar donde hay que pedir, sin dudarlo, un sidecar. Esta bebida es una mezcla de Gran Marnier amarillo y coñac, aderezada con azúcar, zumo de limón y una guinda. El mejor cóctel de Londres también se saborea en un hotel. En la capital del Támesis, visita obligada es el American Bar del señorial hotel Savoy, en Strand London. Inaugurado en los años 20 con estilo neoyorquino, fue el primer bar de la ciudad en servir cócteles. Aquí Javier de las Muelas aconseja pedirle a Eric Lorincz, uno de los grandes mixologistas, una white lady. Este cóctel misterioso se prepara con ginebra, cointreau y zumo de limón.
Leer más »Frutas: productos etiqueta negra
En la era de la recuperación de lo natural, la fruta experimenta un gran apogeo de la mano de nuevas firmas que buscan el posicionamiento de marca extra premium.
Rafael Ansón | Archivo
Aunque en España siempre se ha disfrutado del privilegio de contar con una fruta de extraordinaria calidad, no ha sido sino hasta ahora cuando ha empezado a ocupar su merecido lugar en la alta cocina. Gracias a la creciente preocupación de la sociedad por llevar una dieta sana y equilibrada y a la importancia que han dado los cocineros René Redzepi (Dinamarca), Michel Bras (Francia) y Andoni Luis Aduriz, Josean Martínez Alija, Rodrigo de la Calle y Paco Morales (España) al mundo vegetal, ahora son los espárragos trigueros de la Ribera del Duero y los blancos de Navarra, los guisantes de lágrima o los tomates del Guadiana los ingredientes que nunca faltan en las cartas de los grandes restaurantes.
Leer más »Lima: comer frente al mar
La Rosa Náutica es uno de esos restaurantes que ya con avistarlo desde el exterior, uno sabe que ha llegado a un sitio muy especial. Construido al modo de las grandes mansiones frente al océano de la Costa Oeste de Norte América, el restaurante se levanta sobre un ‘pier’ (pantalán) metido en el mar. Una maravillosa panorámica de la costa y el servicio excelente son la carta de presentación para un establecimiento que desde el año 1983, viene ofreciendo platos como parrilladas con la pesca del día, aunque también se atreven con productos de la tierra, léase, lechón o cabrito.
El éxito de sus buffets ha merecido el reconocimiento mundial, como el más variado del mundo, y así lo certifica el mismísimo Libro 
Guiness. Con unas vistas excepcionales, el restaurante está ubicado frente al mar, en la playa Makahana, en la zona residencial de Miraflores. Su carta es extensa y exquisita, pero lo más destacado son sus pescados frescos (desde los pejerreyes a la trucha, pasando por la corvina o el atún) y de gran calidad. En Perú tienen una manera muy característica de llamar a sus platos entrantes, el ‘piqueo’, algo que aquí superan con sobresaliente, con su Piqueo marino frío y el Piqueo caliente, a base ceviche, causas rellenas, pulpo o calamares. Por no hablar de los mariscos, y una excelente langosta que fusionan con trufa y alcachofas.
Map Café, Cuzco
Sencillamente cautivador y en un entorno único, el Map Café de Cuzco, se aleja del típico restaurante para turistas para abordar de manera elegante y cuidada una experiencia gastronómica para sibaritas del gusto y la estética.
Sonia Alonso| Archivo
Hay dos cosas que puedes hacer en el Map, almorzar o cenar en el restaurante principal, –en una suerte de gran caja de cristal iluminada, al caer la noche, por velas–, o disfrutar de una cena privada en una de las salas del museo. Con esto y una buena compañía, el momento será memorable, seguro.
Si la primera pasa por ser algo realmente satisfactorio, gracias a una propuesta gastronómica resuelta con toques sofisticados de cocina de autor. La segunda es, sin lugar a dudas, una experiencia maravillosa. Una de esas cosas que le hacen sentir a uno más cerca del cielo que del suelo. Situado en el corazón de la Casa Cabera, sede del Museo de Arte Precolombino, Map Café se suma ya a ese conjunto de restaurantes singulares que empiezan a darle un tímido toque vanguardista a ciudades como Cuzco, única en el mundo.
Leer más »Mistura, la gran feria gastronómica
En su V edición, la feria gastronómica Mistura, que se celebra durante 11 días a partir del próximo 7 de septiembre, cambia de escenario y reunirá a los grandes cocineros mundiales en una cita que contará con más productos y mayores servicios.
Sonia Alonso| Archivo
La feria Mistura, convertida en una fiesta del mundo gastronómico celebra cinco años de vida. Del 7 al 18 de septiembre, este evento organizado por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), concentrará en el limeño Campo de Marte a estrellas del universo culinario, desde Maxime Bilet a Elena Arzak, así como 54 restaurantes de todos los departamentos de Perú y un programa de actividades que de nuevo definen a Mistura como un evento abierto a la ciudadanía.
En media década, Mistura no sólo ha sido escaparate y plataforma para promover el desarrollo, la inclusión y la identidad cultural a través de
la cocina peruana, sino un punto de encuentro universal de la vanguardia de los fogones del país. La tierra está presente como gran protagonista. “Se refuerza la alianza cocinero-campesino”, explica Bernardo Roca Rey, presidente de Apega. De hecho ‘los granos andinos’ –que llegan a superar el centenar– son el tema principal de esta edición; de ahí que más de 350 productores de las regiones más recónditas del Perú se den cita con productos oriundos, léase quinuas de colores, kiwichas, cañihua, papas nativas, frutas de la costa, todo ello como expresión de la biodiversidad, a lo que contribuye su gran valor nutricional. La feria será, además, un espacio para coloquios sobre asuntos de interés gastronómico: se tratarán cuestiones como las cadenas productivas agropecuarias y la candidatura de la ciudad como “Capital gastronómica al 2021”.
Aquí se bebe pisco
Se produce cerca del mar y se toma en cualquier lugar y a cualquier hora. El pisco, aguardiente de uva que se obtiene de la destilación de los mostos frescos, es la bebida de Perú, y parafraseando a un famoso escritor, un “alborotador quitapesares” que tiene en el diccionario hasta su argot particular. Con un par de palabras, tipo ‘empujar’ y ‘caballazo’, lo tienes dominado.
Sonia Alonso| Archivo
Lo del pisco en Perú es un poco como lo del vino tinto en España, que lo sentimos tan nuestro que le hemos dedicado hasta canciones. 
En Perú es religión beber un pisco tras la comida o ‘bajamar’, y si es en versión ‘pisco sour’, mucho mejor porque entonces, como dicen por allí, “la digestión se hace sola”. Si queremos un buen pisco, que no sea ‘chivato’, esto es, de mala calidad; si escuchamos que alguien va a la oficina, probablemente no se refiera a la de fichar hora, sino a la bodega donde se hace el pisco. Y si la cosa es nombrar el tamaño de la botella, entonces diremos ‘res’ o ‘mulita’.
La modalidad ‘sour’ resulta de batir en una coctelera tres dedos de pisco, jugo de limón, jarabe de azúcar, media clara de huevo y hielo picado; al servir se agregan dos o tres gotas de amargo de angostura o bitter y listo para beber. El caso es que las variedades de pisco se distinguen por su sabor –aquí el aroma no tiene nada que hacer–; en Perú existen distintas variedades pisqueras dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y del proceso de destilación: acholado, macerado y de mosto verde, entre otras.
Aunque se consideran técnicamente productos totalmente diferentes, entre chilenos y peruanos existe un rifirrafe similar al de los equipos de fútbol. Ambos países se disputan la autoría y no llegan a un entendimiento en cuanto a la denominación de origen del espirituoso. Sea como fuere, la primera piedra se remonta a la llegada de los españoles, cuando plantaron vides de Canarias en la zona de Pisco. En un principio la producción se limitó a la elaboración de vino, y poco a poco se haría lo propio con el aguardiente.
Como ocurre con las cosas en apariencia intrascendentes, el pisco tiene su miga y una larga historia: “En el valle de Pisco, al sur, habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio Inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos”. Una suerte de ánfora de barro que siglos más tarde serviría como recipiente de almacenaje del aguardiente y otros líquidos.
Con un pasado que arranca en el siglo XVI, se sabe que ya se producía en esta época gracias a los escritos encontrados en barcos y en testamentos, en la actualidad se sigue elaborando de manera casi artesanal: siempre en el mes marzo, cuando se recoge y pisa la uva procedente de las zonas costeñas de Ica, Arequipa, Tacna o Lima. Y ahora que el término es, desde 1988, Patrimonio Cultural de la Nación, resulta del todo curioso saber que la producción “cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional”.
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